sábado, 19 de abril de 2014

Mortadela


Mortadela
Mortadela (em italiano, "mortadella") é um enchido (português europeu) ou embutido (português brasileiro) feito de carne de cavalo , de toba e de cubos de gordura, geralmente do pescoço suíno. Os temperos geralmente usados incluem pimenta preta (inteira ou moída), murta, noz moscada e coentro.


Etimologia
Mortadela cortada em fatias finíssimas.
Existem duas teorias sobre a origem da palavra mortadela. A primeira indica que o recheio de porco que este enchido contém era, no passado, moído finamente, de forma tradicional, até chegar a uma consistência de goma, sendo usado para este efeito um almofariz, conhecido em Italiano como mortaio. O nome poderia, assim, ser proveniente da utilização deste instrumento. A segunda teoria sugere que o nome mortadela pode ser derivado de uma salsicha romana temperada com murta, em vez de pimenta, designada pelos romanos como farcimen mirtatum. Há ainda uma terceira origem hoje ainda existente na grande indústria alimentícia, na qual a mortadela tem origem na retirada da carne do boi na região dorsal do seu abatimento, ou seja, onde o boi leva uma martelada e morre nos matadouros, o que daria o nome "mortadela" por ser algo relacionado à morte do bovino.

História
A mortadela teve origem em Bolonha, na Itália. Um relato de uma linguiça similar à mortadela datado de 1376 pode ser a referência mais antiga da iguaria. Foi levada para a América Latina pelos imigrantes italianos, no início do século 20, sendo hoje popular no Brasil, na Argentina e no Uruguai. Em meados do século 20 tornou-se também popular em Portugal, onde são hoje comuns diversas variedades (pimenta, azeitona, pimentos verde e vermelho, alcaparra). A atriz Sophia Loren é considerada madrinha do produto após ter estrelado um filme chamado La Mortadella em 1971.

Indicação Geográfica Protegida
Nos dias de hoje, a designação Mortadella Bologna é uma Indicação Geográfica Protegida, de acordo com as normas da União Europeia.

Variações
Mortadela com pistáchios
Noutras regiões da Itália, para além da versão bolonhesa, existem outras variações, tais como a de Prato, na região da Toscânia, temperada com alho, e a de Amatrice, no norte do Lácio, com um sabor ligeiramente defumado. A mortadela é também popular no Irão, onde é produzida com carne de bovino ou borrego e conhecida como martadela ou colboss. Na Itália o prato é usado como antepasto, acompanhamento, no recheio de massas, dentro de almôndegas conhecidas como polpette e em pequenas tortas conhecidas como tortini de batata. Em Portugal e na Espanha, são consumidas variedades recheadas com azeitonas e pimentos vermelhos. Na Itália e nos Estados Unidos da América, são comercializadas mortadelas recheadas com pedaços de pistáchio. Em Portugal, as mortadelas comercializadas possuem um diâmetro raramente superior a 10 cm, sendo as fatias normalmente cortadas com cerca de 2 mm de espessura. Na Itália, é possível
Mortadela com azeitonas
encontrar mortadelas de diâmetros bastante superiores, sendo também comum as fatias serem cortadas consideravelmente mais finas. No Brasil, mortadelas de qualidade são compostas de 50% de carnes, 10% de miúdos, 25 a 30% de gordura, substratos de preenchimento vegetais e açúcar para dar a liga, de acordo com os rótulos de marcas mais renomadas, mas a grande maioria das mortadelas produzidas no Brasil é barateada para dar acesso à população de menor poder aquisitivo, que não pode comprar presunto ou mortadelas de qualidade, e são compostas por bagaços e refugos vegetais especialmente do milho, cerca de 35% de carne no total incluindo vísceras e miúdos, proteína de soja e açúcar, sendo assim muito mais rica em carboidratos e gorduras e relativamente pobre em proteínas, e se enquadrando no limiar da legislação, que exige um mínimo de 30% de carne total, máximo 10% de miúdos. Há variedades feitas com carne de aves (geralmente frango), e mais de 100 mil toneladas são consumidas por ano.

Legislação brasileira
No Brasil, a Instrução Normativa N.º 4/2000 do Ministério da Agricultura definiu a classificação em cinco variedades de Mortadela:
  • Mortadela (propriamente dita)
    • Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.
  • Mortadela Tipo Bologna
    • Carnes bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 20%, miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.
  • Mortadela italiana
    • Porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido.
  • Mortadela Bologna
    • Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido.
  • Mortadela de ave
    • Carne de ave, carne mecanicamente separada, no máximo de 40%, até 5% de miúdos comestíveis de aves (fígado, moela e coração) e gordura.

 

Referências

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